Préparation : 20 minutes + repos Cuisson : 15 min Doses : 20 pièces
Pour la pâte :
- 125 g de farine classique 00
- 125 g de farine W 380 (ou 200 g de farine 00 et 300 farine Manitoba)
- 5 g de levure de bière fraîche
- 75 g de lait entier frais
- 35 g de sucre semoule
- 1 gros œuf entier (environ 60g)
- 35 g de beurre à température ambiante
- 2 généreuses pincées de sel
- le zeste râpé d'un demi citron et d'une demi orange
- graines de vanille au goût
Pendant et après la cuisson :
- 1 litre d'huile de graines (arachide ou tournesol)
- 100 g de sucre semoule
Pour la crème de pistache :
- 250 g de lait entier frais
- 75 g de jaune d'oeuf
- 75 g de sucre
- 25 g de fécule de maïs
- 30 g de purée de pistache 100% Damiano
Méthode
Pour préparer les beignets vous pouvez partir le matin même pour les servir en collation ou profiter de la soirée précédente.
Commencez par insérer les deux farines mélangées, le lait tiède dans lequel vous avez dissous la levure de bière, le sucre et les œufs dans le bol du mixeur.
Commencez à pétrir avec le crochet pétrisseur jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Travaillez le beurre mou avec le sel et les zestes d'agrumes et insérez-le deux ou trois fois en laissant absorber le précédent avant d'insérer le suivant.
Placez le bol avec la pâte recouverte d'un torchon dans le four lumière éteinte et laissez-le lever pendant environ 2 heures et demie voire trois heures, jusqu'à ce qu'il ait plus que doublé de volume. Si vous avez pétri la veille du jour de la cuisson, placez désormais la pâte au réfrigérateur toute la nuit et recommencez le lendemain matin.
Pendant ce temps, préparez la crème anglaise. Faites chauffer le lait avec le zeste de citron grossièrement haché. A part, mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre semoule et la fécule de maïs : lorsque le lait est chaud, versez tout le pastel dans le lait et travaillez rapidement au fouet à main jusqu'à ce que la crème épaississe. Verser dans un récipient froid, éventuellement bas et large pour faciliter le temps de refroidissement, couvrir d'un film alimentaire et laisser refroidir à température ambiante. Ajoutez la purée de pistache 100%, placez dans une poche à douille munie d'une petite douille ronde et réservez au réfrigérateur.
Une fois la pâte reposée, étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné : pressez-la légèrement avec les doigts jusqu'à obtenir un rectangle d'environ 2 cm de haut, équipez-vous d'un emporte-pièce de 5 cm de diamètre et découpez plusieurs disques, pétrir à nouveau les chutes pour utiliser toute la pâte.
Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, bien espacées (environ 15 pour une plaque à pâtisserie), remettez-les au four et laissez-les lever pendant une heure et demie ou deux, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées.
Sortez le moule du four et, en laissant les beignets sur le papier, coupez-le en carrés, de manière à ce que chaque beignet ait son propre carré de papier sulfurisé en dessous.
Faites chauffer l'huile dans une casserole et procédez en les faisant frire deux ou trois à la fois : prenez un beignet avec son carré de papier et placez-le tête en bas dans l'huile en laissant le papier vers le haut. Cuire environ une minute jusqu'à ce qu'il soit doré de ce côté, décoller délicatement le papier de la surface et utiliser une écumoire pour le retourner de l'autre côté, en procédant de la même manière. Égouttez-le bien et déposez-le sur du papier absorbant. Procédez ainsi pour tous les beignets en prenant soin de tremper progressivement dans le sucre ceux qui ont séché et sont encore tièdes.
Remplissez avec une généreuse dose de purée de pistache en créant une boucle à l'extérieur pour couvrir le trou.
